Якісні реакції на білок
Як визначити білок перед нами чи ні? Потрібно провести якісні реакції на білок, скажете ви, і матимете рацію. Таких реакцій є кілька. Для біуретової реакції нам знадобляться розчини пральної соди та мідного купоросу.
Готуємо кілька розчинів, які містять білок, наприклад, м'ясний та рибний бульйон. Розчини налийте у пробірки приблизно наполовину. Додати трохи пральної соди (розчин соди бажано прокип'ятити і остудити). Після цього додайте блакитний розчин мідного купоросу. Якщо у випробуваному відварі дійсно є білок, то фарбування відразу стане фіолетовим. Такі характерні реакції на білок ідуть лише в тому випадку, якщо в розчині дійсно є білок.
До складу деяких білкових молекул входить, крім вуглецю, водню, кисню та азоту, ще й сірка. Проведемо наступну реакцію на білок. Трохи яєчного білка помістіть у пробірку з розчином пральної соди і, нагрівши пробірку, додайте до неї трохи розчину основного ацетату свинцю Рb(СН3СОО)2*3Н2O. Якщо вміст пробірки почорніє, то сірка є: це утворюється сульфід свинцю PbS, речовина чорного кольору.
Реакції на білок можна провести, використовуючи його денатурацію – згортання при нагріванні та перехід у нерозчинну форму. Чому, щоб приготувати смачний бульйон, треба нарізане м'ясо покласти в холодну воду, а коли хочуть приготувати смачне відварене м'ясо, великі шматки опускають в окріп.
Налийте в пробірку холодної води, опустіть трохи сирого рубаного м'яса і нагрійте. У міру нагрівання утворюються у великій кількості сірі пластівці. Це білок, що згорнувся, піна, який при подальшому нагріванні переходить з м'яса в розчин і надає бульйону характерного смаку. А м'ясо стає менш смачним. Якщо ж закип'ятити в пробірці воду заздалегідь, і покласти сире м'ясо вже в окріп, воно моментально стане сірим, зате пластівців утворюється мало. Той білок, що знаходився на поверхні, під дією високої температури відразу згорнувся і закупорив численні пори, що пронизують м'ясо. При цьому білки навіть не можуть перейти в розчин. Значить, вони залишаються всередині м'яса, надаючи йому гарного смаку, а бульйон, зрозуміло, виходить дещо гірше.
Виявляється, денатурація білка відбувається при нагріванні. Налийте в пробірку свіжого молока і капніть одну-дві краплі оцту або розчину лимонної кислоти. Молоко відразу скисне, утворюючи білі пластівці. Це згортається молочний білок. До речі, без такої реакції на білок не приготувати сир.
Коли молоко залишають у теплому місці, його білок теж згортається, але вже з іншої причини – це працюють молочнокислі бактерії. Їх відомо дуже багато, і вони виробляють молочну кислоту, навіть якщо харчуються не молоком. Реакцію на білок у цьому разі можна провести так. Профільтруйте трохи скислого молока і додайте до сироватки кілька крапель якогось саморобного індикатора. Колір індикатора покаже, що у розчині є молочна кислота.
